CONCLUSION

Conclusión

La formación es un elemento clave para mejorar la gestión de la cafeteria. Sin ella, salvo excepciones que merecerían un análisis a parte, será muy complicado sobrevivir y, con mayor motivo, obtener rentabilidad. Idealmente, sin embargo, las lógicas aspiraciones del dueño de un restaurante son lograr una rentabilidad creciente.

La formación del personal del restaurante a todos los niveles, incluyendo los distintos roles, desde el personal de sala, cocineros hasta los mismos gerentes, es esencial si se busca una tabla de salvación que proporcione soluciones fiables y duraderas, que marquen un antes y un después.

por eso en este proyecto se realizaron implementanciones de planes de mejora para solucionar los dos problemas mas visibles que eran la metería prima y la capacitación del personal.

CARTA CONSTITUTIVA

CARTA DEL PROYECTO
NOMBRE DEL PROYECTO
AREA DE CONOCIMIENTO DEL PROYECTO           Área de Producción		AREA(S) DE LA ORGANIZACION QUE SE VEN IMPLICADAS Área de Capacitación          Área de Producción Servicio al cliente Compras
FECHA INICIO DEL PROYECTO		FECHA TENTATIVA DE TERMINACION
30 de Abril del 2018		10 de Mayo del 2018
Proceso abordado (el proceso sobre el que existe la oportunidad de realización del proyecto)		Proceso de producción (Uso de maquinaria)
META ESTRATEGICA Describa la oportunidad relacionada a las metas estratégicas de la organización.		Mejorar los procesos de producción para bajar la cantidad de material desperdiciado como a su vez tener operadores más capacitados y conscientes de sus actividades.
DECLARACION DEL PROBLEMA declare el aspecto significativo que el equipo quiere mejorar		Falta de capacitación del personal lo que provoca que solo exista una persona capacitada para el uso adecuado de la maquinaria.
Identificación de grupos de interés   (STAKE HOLDERS)
Involucrados indirectos Clientes Involucrados directos Operadores Gerente
indicadores a mejorar Satisfacción del cliente Calidad del producto Tiempo de producción		Desempeño El desempeño se analiza a través del resultado de los indicadores para las distintas áreas.
indicador	Unidad de medida	actual	esperado	ideal
Cliente Calidad Tiempo	Puntos Piezas producidas Segundos	El nivel de desempeño dentro del proceso es de “Regular”	Se quiere llevar el desempeño del proceso al nivel “Bueno”	El nivel ideal del desempeño que debe alcanzar el proceso es de “Muy bueno”
Impactos y beneficios: Como se verá el negocio beneficiado con el incremento o reducción del indicador en pesos
Al mejorar los indicadores y los problemas identificados la empresa generara menos desperdicios, mejorar los tiempos de producción trabajando más eficientemente y más rápidamente, Genera mayor satisfacción a los clientes lo que provocara mayor número de ventas.
Alcance y limitaciones: lo que está dentro y lo que esta fuera del alcance del proyecto El alcance del proyecto alcanza a todas las áreas de la empresa ya que la mayoría se ven directamente afectadas por el proyecto y las demás áreas son afectadas indirectamente a si como los clientes que llegan a la empresa. La limitación del proyecto es la capacidad de la empresa para realizar correctamente las mejoras sugeridas también lo es la decisión final del cliente si continuar consumiendo los productos o buscar otras empresas similares.
Beneficios para el cliente: Quiénes son los clientes de éste proyecto y que beneficios verán		Los clientes del proyecto son los dueños y los encargados de la empresa “Café Place” y sus principales beneficios serán el mejor aprovechamiento de la materia prima como la mejora en sus tiempos de producción así como la calidad del producto  y su aceptación por sus clientes.
Apoyos requeridos		Apoyo tecnologicoo (Equipo de computo) Servicio de Internet Servicio de Transporte
Equipo de mejora Quienes son miembros tiempo completo, consultores tecnicos, dueños de proceso, facilitadores etc.		Rafael Gregorio Ariadna Lopez Sheila Reyes Andres Meyer
Aprobado por		Firma
Realizado por

4 PLAN DE ACTIVIDADES

OPORTUNIDADES DE MEJORA PARA OTRAS CAUSAS QUE GENERAN EL PROBLEMA

Materia prima inadecuada

1.- Realiza un inventario preciso de los alimentos

Realizaremos un inventario de forma regular para controlar el consumo de las materias primas y sus costes. De esta forma tendrás una idea clara y un control total sobre lo que se ha pedido, lo que se ha utilizando e incluso lo que ha sustraído.

Además, nos permitirá organizarnos mucho mejor para realizar los pedidos a los proveedores y haremos que necesiten menos tiempo para ordenar el stock, ya que sabremos mucho más rápido qué artículos se están utilizando y gastando.

Lo ideal es que ordenen los productos de tal manera que los primeros en entrar sean también los primeros en salir.

Si tenemos la posibilidad, lo optimo sería asignar a una persona encargada de hacer controles periódicos del stock y de las fechas de caducidad. Así, si detectaremos productos en exceso o que vayan a caducar pronto podremos crear promociones o un plato destacado en tu carta para lograr reducir ese excedente.

2.- Controlar el tamaño de las porciones

Por este motivo es muy importante tener muy buena comunicación con los cocineros, para asegurarse de que se mide y se detecta todo correctamente.

3.- Aprender a gestionar los restos de los platos

Resulta muy útil mantener un registro de todos los residuos generados en la cafeteria. Para ello haremos una tabla de desechos y anotes cualquiera de los siguientes:

Comida devuelta porque se hizo incorrectamente.

Comida que se cayó en la cocina.

Comida que se quemó o estropeó.

Tamaños de porciones extra que se tiran.

El hecho de llevar un seguimiento de las sobras nos permitira mantener un mejor control del inventario y administrar el porcentaje que supone con respecto a la totalidad de los alimentos.

4.- Determinar cuál es el precio adecuado de cada plato

El precio es un aspecto fundamental para la gestión de los costes de los productos que conforman el menú de tu restaurante. Poner un valor razonable a los platos hace que los clientes sean más propensos a repetir una y otra vez, y así será más probable obtener beneficios.

CONTROL DE INVENTARIO
NOMBRE DEL ENCARGADO EN TURNO:
			FOLIO:
TIPO DE PRODUCTO:			FECHA
LIMITE DE CONSUMO
No	CANTIDAD	NOMBRE DEL PRODUCTO	LOTE	PESO	CALIDAD
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3 ANALISIS DE LAS CAUSAS DEL PROBLEMA

Análisis de las causas problema

Capacitación del personal

Con un plan organizado para la capacitación correcta  del nuevo personal. nos aseguraremos de incluir a los empleados con más experiencia dentro del programa de entrenamiento.

Necesitaran una capacitación de cómo  funciona la cafetería, cuál es el estilo de manejar el negocio y el nivel de servicio que esperamos para cada cliente. Además de estudiar el menú, las políticas y las tareas asignadas.

los empleados deberán conocer la historia y otros datos interesantes sobre el restaurante. De donde se origino el nombre de la cafetería, el fundador, su propietario y estructura. Cuál es el concepto general de la cafetería el cual deben transmitir a los clientes de una manera correcta.

Los empleados pasan todo su turno de pie, moviéndose rápidamente entre la cocina y el área del comedor la cafetería. Una orientación adecuada de el diseño y distribución de la cafetería, incluyendo los baños, las salidas de emergencia, salas de almacenamiento, espacio de la cocina y el área de mesas, son importantes para el buen desempeño de su trabajo y el conocimiento del flujo en la operación de la cafetería. Es importante que conozcan a la precisión el orden o número de las mesas.

En la medida que nos sea posible le daremos la oportunidad a los nuevos de probar varios platillos en el menú antes de ponerlos en servicio. Deben conocer visualmente como se prepara cada platillo y cuáles son los ingredientes, los clientes quieren conocer la información nutricional de los platillos, o la forma en que se preparan. Y esperan una buena recomendación por parte del empleado y esto se convierte en mejores ingresos. También deben estudiar la estructura del menú su distribución y los nombres de los platillos

Los estándares del servicio apropiados son de suma importancia para una experiencia gastronómica inolvidable para los clientes. Los empleados deben estar excepcionalmente capacitados en la atención al cliente antes de que comiencen a trabajar. Organizaremos prácticas para ensayar las técnicas de servicio con el mismo personal, desde montar una mesa, el como servir los platillos y bebidas, etc. Enfatizar los estándares deseados en la atención al cliente que requiere el restaurante.

Dentro de los estándares deberán saber cual es la vestimenta correcta (uniforme) y que esta permitido portar y que no, así como la política el uso de celulares durante su turno.

Durante la capacitación inicial diarias inculcaremos a los nuevos empleados sus tareas. Uno de estos procedimientos implica tomar correctamente las órdenes de los clientes y seguir el flujo correcto desde entregar la orden a cocina , servir los platillos y entregar la cuenta. Esto demuestra organización en la cafetería.

Otros Tareas que deben tomar en cuenta son:

Roles de limpieza durante todo el turno

Ayudar a los compañeros de equipo siempre que sea posible

Que hacer en los tiempos muertos

Los involucraremos en las tareas de cierre y de apertura del negocio por medio de Checklist.

En todo momento, los empleados deberán considerar las necesidades de sus clientes. Deben estar constantemente atentos de si las mesas necesitan alimentos o bebidas, si los platos están ya vacíos y si los clientes están listos para la cuenta. Además, los meseros deben estar atentos de sus compañeros de equipo, ayudando a llevar platillos o bebidas, si es que necesitan un poco de ayuda.

El rol de asignación de mesas es importante, se puede distribuir por áreas en días fuertes o por intervalos en días de poca afluencia.

Aunque los empleados experimentados puedan no requerir un entrenamiento tan intensivo, la capacitación continua puede ayudar a mejorar sus habilidades.

La capacitación del personal debera ser parte de la operación, no sólo unas cuantas horas después de la contratación.

2 MEDICIÓN DE VARIABLES DE INTERÉS PARA UN ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL

2.1 DIAGRAMA CAUSA-EFECTO

Procedió a elaborar un Diagrama de Pareto para poder seleccionar las causas que afectan el producto que es entregado al cliente, valorando cada una de las causas que se presentaron en el diagrama de Causa-Efecto de la mayor frecuencia a la menor a que estas ocurran.

Diagrama de Ishikawa

En este diagrama se utilizo la metodología de las 6 M's donde podemos observar que el problema principal se basa en la mala calidad del producto, creado por diferentes tipos de problemas como lo son el equipo y que solo gente capacitada puede manejarlo al igual que tiene un alto peligro ya que son maquinas de vapor. Por otro lado existe otro problema que es el desperdicio de materiales, que se debe a la falta de capacitación del personal y al poco seguimiento del gerente al proceso de producción, la poca durabilidad del producto se debe al uso de materia prima inadecuada. En los métodos de trabajo como ya se comentaba, no existe un tipo de normas establecidas y no hay una planificación adecuada de como realizar el producto, esto nos lleva a que el producto sea rechazado por el cliente, por incumplimiento en los tiempos de entrega y una mala presentación del producto y al final tendremos un cliente insatisfecho un mal sabor del producto y una disminución en ventas critica.

2.1 ANÁLISIS DE CAUSAS POTENCIALES

Para la realización de este análisis por medio de un diagrama de Pareto se tomo el total de clientes atendidos en la empresa por 3 días y en diferentes horas como la muestra es de forma aleatoria, la muestra debe tener un tamaño adecuado por lo que optamos por hacer una lluvia de ideas y escoger un total de 40 clientes, hay formas estadísticas para su elaboración sin embargo sal ser una investigación de bajo presupuesto se aplique la regla " USAR LA MUESTRA MAS GRANDE QUE PODAMOS CONSEGUIR".

No.	CAUSAS	FRECUENCIA
1	Solo gente capacitada puede manejarlo	1
2	Peligroso	1
3	Falta de capacitación del personal	6
4	Poco seguimiento al proceso de producción	8
5	Materia prima inadecuada	6
6	No hay normas establecidas	2
7	Mala planificación	5
8	Incumplimientos de los tiempos de entrega	7
9	Presentación de los productos	3
10	Mal sabor del producto	1

Se acomodó el número de causas de la mayor frecuencia a la menor y se determinó la frecuencia relativa y la acumulada obteniendo la tabla siguiente:

No.	CAUSAS			FRECUENCIA	FRECUENCIA RELATIVA	FRECUENCIA ACUMULADA
1	Solo gente capacitada puede manejarlo			8	20%	20%
2	Peligroso			7	18%	38%
3	Falta de capacitación del personal			6	15%	53%
4	Poco seguimiento al proceso de producción			6	15%	68%
5	Materia prima inadecuada			5	13%	80%
6	No hay normas establecidas			3	8%	88%
7	Mala planificación			2	5%	93%
8	Incumplimientos de los tiempos de entrega			1	3%	95%
9	Presentación de los productos			1	3%	98%
10	Mal sabor del producto			1	3%	100%
			TOTALES	40	100%

Gracias al Diagrama de Pareto se detectó que las categorías de POCOS VITALES Y MUCHOS TRIVIALES.

POCOS VITALES:

Se observó que las categorías del 1 al 4 son las que presentan más del 80 % en incidencias que generan mayor impacto y afectan el problema planteado en este estudio por lo que para este estudio se tomara solo la primer categoría esperando que al momento de llevar el método de medición a la práctica se obtengan buenos resultados y se proceda a realizar un nuevo estudio para eliminar otra categoría de este problema o bien realizar un AMEF para evitar que estas sigan sucediendo.

MUCHOS TRIVIALES:

También se encontró que la categoría 5 a la 10 no representan un porcentaje importante para que este problema este sucediendo por lo que a pesar de que es de importancia no se tomaran para este estudio hasta que sea implantado y de resultados buscando así la mejora continua.

	CAUSAS			FRECUENCIA ACUMULADA
	POCOS VITALES			68%
	MUCHOS TRIVIALES			100%
			TOTALES

  

2.3 CAUSAS REALES DEL PROBLEMA

Para poder realizar el proceso de mejora es necesario una vez obtenida la causa principal que en este caso es que solo gente capacitada puede realizarlo obtener una tabla matriz del plan de medición.

EFECTO Y	CAUSA X	TIPOS DE DATOS	QUIEN	CUANDO	COMO	POR QUE?
Mala calidad del producto	Falta de capacitación del personal	CONTINUO	GERENTE EN TURNO	MENSUAL	POR MEDIO DE UN FORMATO DE CAPACITACION	PARA TENER UN CONTROL Y SABER QUE EL TRABAJADOR TIENE LOS CONOCIMIENTOS TEORICOS Y PRACTICOS

RESPONSABLE DE LA MEDICION

Se nombró al gerente en turno como el responsable de aplicar una plática de capacitación para  tener un control e información sobre que empleado está fallando y la manera de evitar generar más defectos.

METODOS DE MEDICION

Como método se llenara un una bitácora cumpliendo una serie de capacitaciones y se obtendrá un control de la curva de aprendizaje que el trabajador está teniendo esto se lograra con el fin de eliminar productos defectuosos y de mala calidad.

PERIODO DE REALIZACION

Esta medida para realizar la mejora se estará impartiendo mensualmente de forma teórica y práctica.

HOJA DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Bitácora de personal en la capacitación
NOMBRE DEL ENCARGADO:		FOLIO:
		MES
ÁREA A CAPACITAR:
No	NOMBRE DEL TRABAJADOR	FIRMA	CUMPLIÓ	NO CUMPLIÓ
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